Ne paslaptis, kad matcha arbata tampa vis labiau ir labiau populiaresnė pasaulyje, o pirmą kartą norintys įsigyti ir paragauti šio gėrio rinkoje susiduria su dviem skirtingais arbatos pavadinimais: ceremoninė ir kulinarinė matcha arbata. Nors pagal kilmę abu produktai gaminami iš tos pačios Camellia sinensis arbatžolės rūšies, tačiau skirtingas augalo lapelių amžius, ne vienodas jų auginimo bei apdorojimo būdas lemia pagrindinius cheminės sudėties ir skonio skirtumus. Taigi, rinkoje atsiradę ceremoninės ir kulinarinės matchos pavadinimai nėra tik kažkokia išgalvota klasifikacija, bet tai yra realios ir pagal skirtingą sudėtį moksliškai grindžiamos dvi matchos arbatos klasės.
1. Skirtingas lapų apdorojimo būdas
Ceremoninė ir kulinarinė matcha gaunama iš tos pačios žaliosios arbatos lapelių (vadinamų tencha). Artėjant derliaus nuėmimo laikui, augalai yra uždengiami nuo saulės šviesos ir tam tikrą laiką dar paauginami šešėlyje, kad lapuose padidėtų chlorofilo ir aminorūgšties L-teanino (ypač vertinamo matchos komponento) kiekiai. Pirmas ir esminis skirtumas tarp šių arbatos klasių yra tai, jog ceremininės machos gamybai naudojami tik patys jauniausi pirmieji arbatos lapeliai, o kulinarinei matchai yra surenkami lapeliai iš vėlyvesnių derlių. Plačiau šie skirtumai pateikiami ir aprašomi lentelėje:
|
Klasifikacija |
Ceremoninė matcha |
Kulinarinė matcha |
|
Arbatos lapelių amžius |
Gamybai naudojami tik patys jauniausi pirmieji pavasarinio derliaus nuėmimo lapeliai [1]. |
Gamybai naudojami senesni lapeliai, neretai iš antrojo ar vėlesnio derliaus [3]. |
|
Apdorojimo būdas |
Lapai malami tradicinėmis akmens girnomis iki itin smulkios pudros. |
Gali būti malami komerciniais plaktukiniais malūnais, tad sumalti lapeliai gali būti mažiau homogeniški (vienodi). |
|
Paskirtis |
Gaminama aukštos kokybės matcha arbata, miletelius maišant tik su karštu vandeniu. |
Plačiai naudojama maisto bei kepinių gamybai, latte gamybai, kokteiliams, ar visur, kur skonis kažkiek slepiamas maišanmt su kitais ingredientais. |
2. Arbatų cheminė sudėtis
Skirtingas nurenkamų žaliosios arbatos lapelių amžius yra didžiausias veiksnys, lemiantis galutinio produkto cheminę sudėtį: pačiuose pirmuose jauniausiuose lapeliuose yra randamos kur kas didesnės aminorūgšties L-teanino, chlorofilo, katechinų ir kitų svarbų matchos junginių koncentracijos.
2.1 L-teaninas
L-teaninas yra aminorūgštis, atsakinga už švelnų umami skonį. Jo koncentracija yra pagrindinis rodiklis, skiriantis aukštos kokybės matcha arbatą, kadangi didesnis jų kiekis lemia švelniai salstelėjusį bei nekartų arbatos skonį.
- Ceremoninė matcha: pasižymi ženkliai didesne L-teanino koncentracija. Susmulkinti patys jauniausi bei šešėlyje augę lapeliai sukaupia savyje maksimaų kiekį L-teanino [1].
- Kulinarinė matcha: L-teanino kiekis yra mažesnis, nes lapai yra senesni ir dažniau nuimami vėlesniais derliaus nuėmimo etapais. Žemesnė šios aminorūgšties koncentracija tiesiogiai sumažina umami skonio intensyvumą, o tai padidina kartumo pojūtį.
2.2 Chlorofilas
Būtent augalo lapeliuose esantis pigmentas chlorofilas suteikia matchos mileteliams būdingą ryškią žalią spalvą. Kuo didesnė chlorofilo koncentracija, tuo matoma sodresnė ir ryškesnė arbatos miltelių spalva.
- Ceremoninė matcha: didžiausias chlorofilo kiekis pasiekiamas augalui augant kuo ilgesnį laiko tarpą šešėlyje bei gamybai naudojant tik jauniausius augalo lapelius, o tai tiesiogiai lemia ceremoninės matchos ryškiai smaragdinę žalią spalvą [2].
- Kulinarinė matcha: dėl ženkliai mažesnio chlorofilo kiekio spalva dažnai būna gelsvai žalia arba turi rusvą atspalvį. Šis skirtumas ypač akivaizdus miltelius ištirpinus vandenyje.
2.3 Katechinai
Katechinai (ypač EGCG) yra antioksidacinėmis savybėmis pasižymintys junginiai, kurie taip pat yra atsakingi už matcha arbatos kartų skonį.
- Ceremoninė matcha: kaip minėta anksčiau, dėl efektyvaus ir tinkamai parinkto auginimo šešėlyje, L-teanino koncentracija ženkliai viršija esantį katechinų kiekį, o tai ir nulemia gardų arbatos skonį [1].
- Kulinarinė matcha: kadangi gamybai naudojami arbatos lapeliai, ilgesnį laiką augę saulėje, jie turi sukaupę kur kas didesnį katechinų kiekį, tad tokios arbatos skonis yra kartesnis, o ir kartu stipresnis. Kulinarinės matchos kartesnis skonis puikiai yra išnaudojamas kepinių, saldesnių ar riebesnių gėrimų (pvz. latte matcha) bei kokteilių gamyboje [3]
Išvada
Nors tiek ceremoninė, tiek kulinarinė matcha turi sveikatai palankių savybių, visgi ceremoninė matcha moksliškai traktuojama kaip aukštesnės cheminės kokybės arbatos klasė dėl anksčiau aptartų ženkliai didesnių L-teanino ir chlorofilo koncentracijų bei jaučiamo kur kas mažesnio kartumo. Šiuos skirtumus lemia taikomi griežtesni auginimo ir arbatos lapelių derliaus nuėmimo reikalavimai.
Mūsų parduotuvėje siūlome aukščiausios ceremoninės klasės matcha, kuri idealiai tiks Jūsų lėtiems bei sveikiems ryto ritualams tiek maišant miltelius su vandeniu, tiek latte gėrimams plakant su norimu pienu.
Norėdami daugiau sužinoti apie matcha naudą sveikatai ir gamybos būdus, kviečiame skaityti mūsų išsamų vadovą apie matcha arbatą.
Šaltiniai
- Hirasawa, M., Shinkai, S., Terakado, H., Aso, H., Takamiya, H., Arakawa, Y., & Miyata, M. (2019). Effects of shading on the accumulation of amino acids and catechins in tea leaves. Journal of Applied Glycoscience, 66(4), 115-121.
- Koch, T., Kreh, M., & Schick, A. (2020). Assessment of quality parameters of green tea (Camellia sinensis) by using color analysis. Journal of Food Science and Technology, 57(3), 856-865.
- Sang, S., Lee, M. J., Hou, Z., Ho, C. T., & Yang, C. S. (2006). The Chemistry and Biological Activities of Tea. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(3), 643-662. (Naudoti apibendrintiems lapų skirtumams)
