Pastatyk dvi matcha šalia – ir skirtumą pamatysi anksčiau, nei paragausi. Viena bus sodri, beveik neoniškai žalia. Kita – blankiai gelsva, panaši į džiovintas žoleles.
Tai nėra atsitiktinumas ir tikrai ne „skirtinga partija“. Spalva yra greičiausias matcha kokybės testas, kurį gali atlikti be jokių žinių. Štai kas už jos slypi.
Kas suteikia matcha spalvą
Už žalią spalvą atsakingas chlorofilas – tas pats pigmentas, kuris žalina augalus. Kuo jo daugiau, tuo matcha ryškesnė. Ir čia svarbiausia: chlorofilo kiekis tiesiogiai susijęs su tuo, kaip augo arbatžolės.
Kartu su chlorofilu kaupiasi ir L‑teaninas – aminorūgštis, atsakinga už umami skonį ir tą ramų susikaupimą, dėl kurio matcha ir geriama. Todėl ryški spalva reiškia ne tik gražų vaizdą puodelyje, bet ir geresnį skonį. Plačiau apie tą poveikį – L‑teanino straipsnyje.
Auginimas šešėlyje: svarbiausias etapas
Likus 3–4 savaitėms iki derliaus, geriausi matcha laukai uždengiami tinklais, blokuojančiais iki 90 % saulės šviesos. Augalas, gaudamas mažiau šviesos, ima gaminti daugiau chlorofilo.
Rezultatas: tamsiai žali, minkšti lapeliai, sodri spalva ir švelnus skonis. Pigesnė matcha dažnai būna arba visai neslepiama šešėlyje, arba slepiama trumpiau – todėl ir matcha tampa gelsva bei kartesnė.
Prie kokybės prisideda ir regionas: apie tai, kodėl Kagoshima laikoma vienu geriausių matcha regionų, rašėme atskirame straipsnyje.
Kitos priežastys, kodėl matcha pilkėja
- Lapų dalis. Aukščiausios kokybės matcha malama tik iš jaunų viršutinių lapelių be gyslelių ir kotelių. Pridedant senesnių lapų, spalva blankėja.
- Derliaus laikas. Pirmasis (pavasario) derlius duoda žaliausią ir saldesnę matcha. Vėlesni derliai – kartesni ir gelsvesni.
- Malimo būdas. Akmeninis malimas nekaitina arbatos miltelių; pramoninis greitas malimas juos įšildo ir dėl to nukenčia spalva.
- Amžius ir laikymas. Net gera matcha oksiduojasi – todėl atidaryta pakuotė laikui bėgant pilkėja. Kaip to išvengti, rašėme čia: kaip laikyti matcha.
Kaip patikrinti prieš perkant
- Žiūrėk į spalvą nuotraukoje. Sodri, beveik neoniškai žalia – geras ženklas. Alyvuogių ar šiaudo atspalvis – blogas ženklas.
- Patikrink kilmę. Konkretus regionas – gerai.
- Pažiūrėk tekstūrą. Kokybiška matcha primena pudrą, o ne smulkų smėlį.
- Užuosk. Turi kvepėti gaiviai ir saldokai, ne šienu.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar gelsva matcha yra sugedusi?
Ne būtinai – ji tiesiog žemesnės klasės arba senesnė. Kepiniuose ji dar tinka, bet geriant gryną būna karti.
Kodėl mano matcha puodelyje atrodo blankiau nei pakuotėje?
Dažniausiai dėl per karšto vandens – jis „nudegina“ miltelius. Laikykis ~80 °C. Kitos priežastys – 5 matcha ruošimo klaidos.
Ar ryškesnė spalva visada reiškia brangesnę matcha?
Paprastai taip – pašešėlinimas, rankinis skynimas ir akmeninis malimas kainuoja. Bet vienoje porcijoje skirtumas siekia vos kelioliką centų, o skonis skiriasi iš esmės.
Paruošta Belly Mood komandos.
Nori pamatyti skirtumą? Išbandyk premium japonišką ceremoninę matcha arba visą matcha kolekciją. 🍵
